巴氏灭菌法：将原奶加温到摄氏72-80度3-15分钟，这样就能尽可能的杀灭原奶中对
人体有害的微生物并能**限度的保存牛奶的口感和营养价值。
超高温灭菌法：使用特殊的设备，将原奶加温到摄氏135-140度，保持1-3秒，**
消灭原奶中的一切微生物，不过由于温度越高，对牛奶的口感和蛋白质等营养成分
的破坏就越大，因此超高温灭菌奶的口感和营养价值就比巴氏灭菌的牛奶差多了。
不过由于原奶质量差，所以许多企业的巴氏灭菌法都采用85-90度
不过超高温灭菌也不是**的，为了杀菌，就需要采用更长的时间，4秒不行就10秒
，或者15秒，总之杀到无菌为止！
一、什么是巴氏消毒？
牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于**杀灭啤酒、
酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法
。
巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在
巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当
时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广
泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜
欢喝生牛奶，比如我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%
的患者有喝生牛奶的习惯。
巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西，经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏
消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤。
巴氏消毒的原理是什么？
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高
，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的**适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒
其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部
杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因
此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，**多16天。
巴氏消毒的方法有几种？
目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分
钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病
菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽
孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种
方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀
菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
巴氏消毒法有什么优点？
巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是**的
一种。记得北方的灭菌纯牛奶刚进广州时，曾做过这样的宣传：巴氏奶只是将细菌
击昏，温度一高，细菌就醒来，成倍繁殖。这些荒唐的话曾欺骗了一些消费者。“
击昏”细菌真是这些人的创造。我还从来没听说过细菌还会昏的。听了这话才把人
气昏。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶
的营养和风味就可在几天内保持不变。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗**多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国
家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美
国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民
上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本
买不到。
二、超高温灭菌
超高温灭菌是经过超高温瞬时灭菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完
全破坏其中可生长的微生物和芽孢。